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In questa mettiamo a disposizione alcuni consigli utili su come aprire una friggitoria, spiegando quanto costa, cosa serve e quali sono i requisiti.
Negli ultimi anni, soprattutto con la recente tendenza dello street food, le friggitorie, a dispetto delle diete ipocaloriche e vegetariane, hanno riscosso un notevole successo. Una friggitoria offre il vantaggio di proporre specialità sfiziose a prezzi accessibili e con minimi tempi di preparazione. Trattandosi di un prodotto particolarmente delicato, il fritto richiede ingredienti freschi e di ottima qualità e deve essere preparato al momento, sotto gli occhi del cliente, per essere servito caldissimo e fragrante. Se gestita con attenzione, la friggitoria può costituire una valida opportunità per chiunque desideri intraprendere un’attività nel settore della ristorazione senza incorrere nelle difficoltà e nelle spese di un ristorante tradizionale.
Cosa Serve per Aprire una Friggitoria
Prima di aprire una friggitoria, è opportuno dedicare tempo ad analizzare il mercato, rendersi conto delle probabilità di successo legate alla presenza di eventuali concorrenti e avere un’idea di quelle che possono essere le esigenze e le richieste dei potenziali clienti.
Riguardo alla configurazione del negozio, è possibile scegliere tra diverse formule, in relazione al contesto, al proprio budget e al target prevalente di clientela. Una friggitoria può essere d’asporto, costituita da un piccolo locale o da un chiosco o, in alternativa, può disporre di uno spazio esterno o di una saletta interna per il servizio al tavolo. Una formula oggi molto diffusa, specialmente nelle località turistiche e nel centro delle grandi città, è quella della friggitoria ambulante, costituita da una roulotte o un piccolo furgone attrezzato per offrire piatti d’asporto preparati al momento.
In ogni caso, qualunque sia il modello preferito, la collocazione ideale è ad alto flusso di traffico pedonale, nel centro storico cittadino, nei pressi di scuole o uffici, accanto ad un sito di interesse turistico, artistico o sportivo, all’ingresso di una stazione o di una struttura fieristica.
Per quanto riguarda il tipo di locale e l’orario di apertura, è necessario informarsi preventivamente presso le autorità comunali di riferimento, in merito ad eventuali restrizioni e regole a cui attenersi.
Se non si dispone di uno spazio usufruibile come sede, in base al proprio budget si potrà decidere se acquistare i locali per allestire la friggitoria o orientarsi verso la soluzione dell’affitto. In ogni caso, la struttura deve essere costituita dallo spazio di vendita aperto al pubblico, dalla cucina dedicata unicamente alle operazioni di preparazione e frittura dei cibi, e da una dispensa dove stoccare le provviste, con armadio frigo o cella refrigerante. In totale, una superficie di 25 o 30 metri quadri è più che sufficiente. L’immobile deve essere a norma sia per l’impianto elettrico che per il tiraggio dei fumi della cucina e le aperture di sicurezza. L’arredamento di una friggitoria non richiede elementi o accessori particolarmente eleganti. Per la parte dedicata alla vendita è sufficiente un banco attrezzato per confezionare e servire i prodotti, con un frigorifero per le bevande, quanto basti per creare un ambiente accogliente e piacevole. Se lo spazio è sufficiente, può essere utile sistemare qualche sgabello di fronte al bancone e permettere ai clienti di fermarsi per una breve pausa in negozio.
Questo tipo soluzione riguarda l’allestimento di una friggitoria take away, nel caso in cui l’intenzione sia quella di offrire anche il servizio al tavolo, occorre avere a disposizione una superficie più ampia, con una saletta da attrezzare per accogliere i clienti o, se le normative locali lo consentono, uno spazio esterno con tavoli, sedie e una copertura rimovibile per la stagione invernale.
L’apertura di una friggitoria ambulante ovviamente elimina la necessità di acquistare o di prendere in affitto un locale, ma richiede la presenza di un veicolo idoneo all’attività di street food, una roulotte o un furgone attrezzati con banco di vendita, strumenti e accessori per la preparazione dei fritti. In base al luogo e alle disposizioni del Comune, si può decidere di allestire, accanto al veicolo, un’area con tavolini e ombrelloni dedicata ai clienti. Occorre però considerare che l’attività di street food deve comunque prevedere uno spazio per organizzare la dispensa e stoccare le provviste. In genere, una friggitoria ambulante consiste in una seconda sede mobile di una friggitoria classica già avviata, una soluzione prevalentemente stagionale e adatta soprattutto alle località turistiche.
La cucina di una friggitoria richiede un’attrezzatura limitata, che consiste principalmente in una friggitrice professionale elettrica o a gas con relativa cappa di aspirazione dei fumi, oltre ad un piano di lavoro in acciaio o marmo e in una zona lavaggio con vasche e lavastoviglie. Sono necessari un robot da cucina professionale per tagliare e tritare gli ingredienti, un armadio frigorifero o una cella e uno scaffale di acciaio. Questa configurazione di base rimane invariata sia per il take away che per la friggitoria con servizio al tavolo, l’aggiunta di altri accessori può riguardare l’intenzione di offrire, oltre ai fritti, anche specialità di gastronomia, rosticceria e dessert.
Requisiti per Aprire una Friggitoria
Il titolare di una friggitoria non deve obbligatoriamente possedere titoli di studio e non è tenuto a frequentare corsi di formazione particolari. Potrebbe comunque essere utile un’esperienza di base nel settore della gastronomia e della ristorazione, un diploma alberghiero e una conoscenza nel contesto della cucina, anche semplicemente inerente ad una passione personale.
Dal punto di vista burocratico e amministrativo, l’apertura di una friggitoria è simile a quella di ogni altra attività imprenditoriale nel settore della ristorazione. Risulta essere necessario provvedere all’apertura della partita Iva, all’iscrizione alla Camera di Commercio e al Registro delle Imprese, all’apertura delle posizioni Inps e Inail, alla richiesta di autorizzazione e alla comunicazione di inizio attività presso il Comune in cui l’esercizio ha sede. Occorre richiedere l’ispezione e la certificazione da parte dei Vigili del Fuoco per la conformità alla normativa antincendio e il nulla osta dell’Asl per quanto riguarda la normativa igienico-sanitaria inoltre, trattandosi di un’attività che riguarda la lavorazione e la vendita di prodotti alimentari, è necessario essere in possesso dell’abilitazione relativa, acquisita tramite corso Sab, e avere frequentato il corso Haccp.
Il locale deve disporre delle diverse zone adibite alla lavorazione, stoccaggio, conservazione e vendita dei prodotti. L’area dedicata alle preparazioni, considerando che la friggitoria necessita di temperature molto alte e genera una notevole quantità di fumi, deve essere dotata di impianto di aspirazione a norma di legge e non recare fastidio alle persone, specialmente se la sede del negozio si trova in un edificio abitato.
Come ogni altro pubblico esercizio, la friggitoria deve essere attrezzata con servizi igienici privi di barriere architettoniche per i clienti e, in un ambiente separato, spogliatoio e servizi per lo staff.
Costi per Aprire una Friggitoria
Oltre al costo relativo all’acquisto o alla locazione della sede, è necessario mettere in conto gli adempimenti burocratici e fiscali, le utenze, l’arredamento e le attrezzature della cucina, gli ingredienti per la preparazione dei fritti, le spese riguardanti, se prevista, l’assunzione di personale. Risulta essere importante riservare una parte del budget per le attività di marketing, soprattutto per promuovere e lanciare il locale in fase di apertura.
Indicativamente, i costi di apertura, senza l’acquisto dei locali, potrebbero aggirarsi intorno ai 40 o 50 mila euro, trattandosi di una cifra sicuramente non irrisoria, la decisione migliore è quella di richiedere un prestito personale o un finanziamento alla propria banca di fiducia, oppure informarsi riguardo ai finanziamenti a fondo perduto che le Regioni e l’Unione Europea propongono spesso alle nuove imprese.
Per le attrezzature della cucina un’idea interessante è quella di valutare la formula del noleggio, che comprende anche l’assistenza tecnica e gli interventi di riparazione in caso di guasti. Le spese di gestione riguardano in primo luogo il canone di locazione, le retribuzioni dei dipendenti, le utenze, le spese di manutenzione e l’acquisto delle materie prime.
Una piccola ricerca di mercato per scoprire i gusti dei potenziali clienti e una campagna pubblicitaria per diffondere la notizia dell’apertura di una nuova friggitoria sono indispensabili dare l’impostazione giusta alla propria attività e per evitare di proporre al mercato il doppione di un locale già esistente. Per svolgere questo lavoro ci si può affidare ad un’agenzia di marketing, ottenendo un progetto professionale e costruito su misura, oppure lavorare in autonomia, osservando i locali già presenti e le preferenze del mercato. La pubblicità non richiede spese eccessive, è sufficiente la stampa di un flyer da distribuire nella zona di apertura del negozio e sicuramente la realizzazione di un sito web, con tutti i dati e le informazioni necessarie per raggiungere il locale e la possibilità di ordinare le specialità preferite direttamente online.
Per risparmiare sui costi di apertura e di gestione e avere a disposizione un valido servizio di assistenza e consulenza, la soluzione migliore è quella di scegliere la formula del franchising. Affiliandosi ad un marchio già consolidato non è necessario investire sul marketing, poiché lo avrà già fatto la casa madre e, a fronte di un investimento iniziale, di solito stimato intorno ai 20 o 30 mila euro, verrà fornita l’attrezzatura completa e l’arredamento. Anche le materie prime sono fornite dal marchio a costi indubbiamente ridotti al minimo. Ovviamente, il franchising non permette di personalizzare il negozio, l’estetica, la configurazione, i prodotti offerti e il servizio sono standardizzati secondo le disposizioni del brand, e devono essere totalmente rispettati.
Conclusioni
Fast food, street food e take away negli ultimi anni sono diventati una vera e propria tendenza, per questo è molto importante cercare di distinguersi dai concorrenti. La qualità deve essere il punto di forza, offrendo solo prodotti freschissimi e utilizzando ingredienti garantiti, soprattutto l’olio che, se di scarsa qualità e non sostituito regolarmente, può essere dannoso.
Qualora si intenda proporre anche fritture di pesce, l’attenzione per la qualità e l’affidabilità dei fornitore deve essere rigorosa, un’idea valida è quella di aprire il locale accanto ad una pescheria rinomata e proporre una sorta di affiliazione, utile a entrambi per aumentare il volume di affari.
