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Aprire una gelateria può essere un desiderio di chi apprezza la sperimentazione, la creatività e il contatto con il pubblico, tuttavia si tratta di un’attività piuttosto complessa, che implica la necessità di disporre di uno spazio idoneo e della relative attrezzatura, e richiede di conseguenza un investimento economico consistente.
Occorre precisare, inoltre, che l’attività di gelateria artigianale con laboratorio interno di produzione e banco di vendita al dettaglio, senza la possibilità per i clienti di usufruire del servizio al tavolo o comunque di consumare il gelato in negozio, è inclusa nella categoria delle attività artigianali, e non della somministrazione di alimenti e bevande, come può essere un bar o una caffetteria. La struttura deve quindi rispondere a precisi requisiti, in base a quanto previsto dalle norme legislative, e in particolare alla legge 443/85 per l’artigianato, e prevede una superficie non inferiore ai 40 metri quadri.
Oggi consumare il gelato costituisce un’abitudine molto diffusa e non più limitata al periodo estivo, e una gelateria non è considerata semplicemente un’attività stagionale, ma può garantire un certo reddito in tutti i mesi dell’anno, con un carico aggiuntivo di lavoro, ovviamente, nella stagione estiva e nei mesi più caldi. Inoltre, le gelaterie moderne, anche se d’asporto, accanto ai classici coni, coppette e vaschette, offrono una serie di prodotti aggiuntivi, dalle granite alle torte. La scelta dei prodotti da offrire al pubblico determinerà ovviamente il capitale iniziale necessario per aprire l’attività, insieme alle attrezzature di base, e all’allestimento del negozio a norma di legge. Un investimento che può variare tra 50000 a100000, indicativamente, considerando però che un’offerta più ampia di prodotti permetterà poi di lavorare bene in tutte le stagioni e in tutta la giornata. Se poi si desiderasse completare l’ambiente con l’attività di bar e caffè, il target di riferimento sarebbe ancora più ampio, ma ovviamente sarebbero maggiori sia le spese che gli obblighi.
Cosa Serve per Aprire Gelateria
Per iniziare, il locale deve essere ristrutturato e adeguato per ospitare un laboratorio artigianale di gelateria, rinnovando l’impianto elettrico, il sistema idraulico, le luci, realizzando pavimentazioni e rivestimenti in materiali idonei, e affidandosi eventualmente ad un arredatore o un interior designer per l’estetica e la disposizione dei diversi elementi e per la scelta dei colori e delle luci. Molto spesso le imprese di ristrutturazione propongono pacchetti completi, dal progetto di partenza, ai lavori di muratura, al montaggio dell’arredamento.
Una spesa considerevole per una gelateria è rappresentata dagli impianti di produzione e dai frigoriferi, l’attrezzatura di base consiste in un mantecatore e un pastorizzatore, o in una macchina combinata, in una torre di raffreddamento, in un banco a pozzetti per la vendita al dettaglio del gelato, in un banco di lavoro refrigerato, ed eventualmente in un armadio congelatore nel caso si decidesse di allestire una vetrina espositiva. L’armadio congelatore è necessario anche per la vendita di torte gelato, semifreddi, sorbetti e altro. La dotazione può comunque variare in dipendenza dell’ampiezza e delle caratteristiche sia del negozio che dei prodotti disponibili, nel caso fosse prevista un’area bar e servizio al tavolo, si dovrà provvedere ad attrezzarla con tutto il necessario.
Per chi desidera ampliare l’offerta con creatività per garantire un afflusso di clienti in tutti i mesi dell’anno, un’idea eccellente è quella di offrire qualche prodotto particolarmente sfizioso e gradito, la cioccolata calda è divenuta ormai immancabile anche in gelateria, da proporre magari con l’aggiunta di gelato alla crema, i biscotti artigianali preparati con farine biologiche sono apprezzati soprattutto da chi segue un’alimentazione naturale insieme ai frullati di frutta fresca, la panna montata, rigorosamente freschissima, non deve mai mancare, da aggiungere a coni gelato, coppe e cioccolata. Anche le torte sono sempre apprezzate, e chi ha deciso di inserire in negozio anche una piccola produzione di pasticceria, può proporre torte gelato e semifreddi personalizzati.
Requisiti per Aprire Gelateria
Il principale requisito è la capacità di preparare un ottimo gelato artigianale,: se non si è in possesso di un’esperienza specifica nel settore, esistono ottimi corsi professionali, oppure si può decidere di assumere qualche dipendente, naturalmente in questo caso aumenteranno le spese di gestione. Il percorso burocratico per l’apertura dell’attività di gelateria artigianale include l’apertura della posizione Iva, l’iscrizione al Registro delle Imprese e l’apertura delle posizioni Inail e Inps, la comunicazione di inizio attività alle autorità comunali e la relativa autorizzazione per esporre l’insegna all’esterno, la conoscenza e il rispetto della normativa per la sicurezza e l’igiene del locale e degli impianti e delle norme igieniche e sanitarie per la lavorazione e la conservazione degli alimenti.
Il titolare di un’attività che preveda la lavorazione e la produzione di alimenti, deve rispettare una serie di regole stabilite dal DL 155 / 97 per la sicurezza e la qualità di tali prodotti. A tale riguardo è necessario prestare la massima attenzione, visto che le ispezioni dalle autorità sanitarie potrebbero avvenire in qualsiasi momento, se non si possiede già un’esperienza nel settore, è necessario rivolgersi ad un consulente specializzato, in grado di preparare un manuale HACCP per l’attività di gelateria.
Nel caso in cui si decidesse di affiancare l’attività di bar e caffetteria, o semplicemente di allestire all’interno del locale una zona adibita alla consumazione del gelato, sarà necessario ottenere le necessarie autorizzazioni per la somministrazione di alimenti e bevande. Inoltre, anche nel caso in cui si volesse vendere prodotti alimentari già pronti e confezionati, è ugualmente necessario richiedere un’autorizzazione specifica.
Come avviene per ogni altra attività produttiva, il titolare deve essere maggiorenne e privo di precedenti penali o situazioni fallimentari trascorse e non ancora regolarizzate, si tratta di requisiti dimostrabili tramite autocertificazione. Per quanto riguarda la formula societaria, la soluzione più semplice è quella di iniziare l’attività come ditta individuale, così da evitare gli obblighi legati al versamento dei capitali. Le varie procedure burocratiche possono apparire lunghe e noiose, ma è bene tenere presente che, in relazione al comune di residenza, in maggioranza possono essere effettuate direttamente online.
Costi per Aprire una Gelateria
L’investimento iniziale per l’apertura di una gelateria può variare, ma è comunque abbastanza consistente, prima di avviare i lavori, è opportuno redigere un business plan e tenere conto di ogni spesa necessaria, al fine di valutare un eventuale finanziamento, e calcolare quanto tempo potrebbe occorrere per recuperare il capitale investito. Le spese di partenza riguardano i lavori di ristrutturazione e adeguamento del negozio, l’acquisto di arredamento, attrezzature ed elementi di illuminazione, le pratiche burocratiche, la registrazione del marchio e le altre iscrizioni, a cui si aggiungono i costi di un’eventuale campagna pubblicitaria di lancio, le consulenze professionali, i corsi di formazione o aggiornamento, le forniture di materie prime e accessori e, se non si dispone di uno spazio di proprietà, l’affitto e le utenze.
Il totale si aggira intorno ai 120000 euro, si può cercare comunque di risparmiare qualcosa acquistando macchine e arredi di seconda mano o provenienti dalle aste fallimentari, e utilizzare la rete e i social network per farsi conoscere.
Per ridurre al minimo i costi, e al contempo poter contare su un’assistenza tecnica e commerciale e un servizio di formazione continua e di attività promozionale, una soluzione interessante è quella del franchising, oggi disponibile anche per l’attività di gelateria artigianale. Con questa formula, le spese di partenza sono minime, in genere limitate alla predisposizione dei locali, mentre l’attrezzatura, l’arredamento e le materie prime vengono fornite direttamente dall’azienda proprietaria del marchio. Si tratta di una buona possibilità, visto che permette di iniziare l’attività con un marchio già noto, consolidato e apprezzato dai clienti. Ovviamente, il limite è proprio quello della dipendenza dal marchio stesso e dai prodotti che esso impone, con pochissime, se non addirittura nulle, possibilità di personalizzare il punto vendita e i prodotti. Il franchising però, se l’azienda che lo gestisce è professionale e affidabile, costituisce un eccellente punto di partenza per la propria carriera, poiché fornisce, oltre alle materie prime e alle basi dell’attività, una formazione completa sia per quanto riguarda la tecnica, sia per la gestione commerciale ed economica di un negozio, dalle scorte di magazzino alle tecniche di vendita e di marketing, alla comunicazione e promozione dell’attività. Prima di scegliere il marchio, può essere un’idea utile quella di andare a visitare un punto vendita, provando di persona sia il prodotto che il servizio, per rendersi effettivamente conto del livello di qualità: il successo è determinato di solito da un insieme di elementi, che riguardano l’estetica del negozio, la qualità e il modo di presentare i prodotti, l’accoglienza e il servizio offerti ai clienti.
Conclusioni
Secondo quanto previsto dalle leggi, è necessario indicare con la massima precisione gli ingredienti dei prodotti alimentari, al fine di tutelare i consumatori nei confronti di allergeni potenzialmente dannosi. In particolare, la legge prevede la chiara indicazione della presenza di ingredienti che potrebbero causare reazioni allergiche e intolleranze, tra i quali sono inclusi il glutine e i derivati, il glucosio e derivati, alcol e distillati, uova, arachidi e frutta secca, soia e derivati, latte e derivati. Le indicazioni degli ingredienti e additivi devono essere indicate con la massima precisione, evidenziando gli elementi potenzialmente pericolosi, anche quando la loro presenza è indiretta, in gelateria, è il caso tipico della preparazione di più gusti di gelato in successione, che provoca la presenza di allergeni anche quando non rientrano tra gli ingredienti specifici e richiede l’indicazione dettagliata di tutte le informazioni riguardanti possibili interazioni e le contaminazioni tra i diversi gusti. Per evitare problemi e dimenticanze, la soluzione ideale è quella di indicare gli ingredienti di ogni gusto, evidenziando la presenza di allergeni e specificando che tutti potrebbero comunque contenerne qualche traccia.
