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In questa mettiamo a disposizione alcuni consigli utili su come aprire una pasticceria, spiegando quanto costa, cosa serve e quali sono i requisiti.
Oggi si tende sempre di più a ricercare prodotti alimentari di alta qualità, meglio se provenienti da aziende e laboratori artigianali, preparati con attenzione scegliendo solo ingredienti freschi e genuini. Anche per i più golosi, è diventato quasi un rito acquistare solo dolci di pasticceria, spesso realizzati sotto gli occhi dei clienti o personalizzati secondi i gusti e le richieste. Per i più creativi e appassionati, si tratta di una vera occasione imprenditoriale, che può permettere, sia pure a fronte di impegno e responsabilità, di ottenere grandi soddisfazioni e un utile più che soddisfacente. Naturalmente, gestire un laboratorio e un negozio di pasticceria implica spirito di sacrificio e volontà, per chi non si ferma davanti alle prime difficoltà ed è disposto a lavorare duramente, può comunque essere un progetto entusiasmante.
Cosa Serve per Aprire una Pasticceria
Un laboratorio di pasticceria artigianale è un business che offre ottime opportunità e, come tutte le attività del settore della ristorazione, non subisce particolarmente la crisi, considerando la tradizione italiana della buona cucina e il tipo di prodotto, sempre gradito a tutti in ogni occasione.
Prima di aprire l’attività, è necessario effettuare una breve indagine di mercato, per scoprire se nella zona di riferimento non esistano già pubblici esercizi simili, per individuare quella che può essere la formula vincente e offrire qualcosa che si discosti completamente dalla concorrenza. Per esempio, è possibile pensare di aprire una pasticceria senza glutine o una pasticceria americana.
Per gestire una pasticceria non è richiesto il diploma di pasticcere o altre qualifiche particolari. Se mai, può essere necessaria una competenza basilare della materia per soddisfare meglio le richieste dei clienti, un certo spirito innovativo e la capacità di interagire con i clienti, di dialogare e di cercare di interpretare le esigenze e le necessità, instaurando un rapporto di fiducia e di simpatia.
Un’attività di questo tipo lavora soprattutto nei fine settimana e nei periodi di festività e ricorrenze, un particolare di cui tenere conto anche nel caso di prevedesse la presenza di dipendenti, i quali devono essere, naturalmente, esperti, competenti, cortesi e disponibili. Uno staff professionale costituisce infatti la base essenziale per ottenere risultati eccellenti.
Una pasticceria necessita prima di tutto di un’attrezzatura professionale di base per la preparazione dei vari tipi di impasto, in modo tale da risparmiare tempo e avere sempre a disposizione la materia prima per tutti i prodotti. In commercio si trovano impastatrici planetarie da laboratorio e impastatrici a spirale, le prime hanno un costo inferiore, occorre comunque considerare la presenza di eventuali accessori. Sono inoltre necessarie macchine per lavorare la pasta e tagliarla nelle varie forme, una macchina per la pasta sfoglia e una frantumatrice per creare scaglie di cioccolato e granella di frutta secca, oltre a stampi, teglie, utensili e ad uno o più forni elettrici professionali.
La fornitura di utensili di una pasticceria è sempre molto ampia, per realizzare forme e decorazioni e lasciarsi andare alla fantasia occorrono non solo stampi per le torte, i biscotti e la pasticceria, ma anche mattarelli, siringhe per la crema, rotelle per tagliare, un robot da cucina attrezzato, cucchiai e palette. Con questi pochi elementi è già possibile allestire un laboratorio in grado di produrre un’ampio assortimento di torte, pasticceria e biscotteria.
Per la conservazione dei vari prodotti destinati alla vendita, è necessario attrezzarsi con frigoriferi, armadi refrigerati, vetrine e banchi, scegliendo i modelli più adatti in base alle dimensioni e alle caratteristiche del negozio. Banchi frigo e armadi possono essere a temperatura positiva o sotto zero, in relazione al tipo di prodotto da conservare, generalmente, se la produzione non prevede gelati e semifreddi, è sufficiente una temperatura media di 3 o 4 gradi.
In base alla configurazione e l’allestimento del negozio, saranno necessari uno o più banchi refrigerati dove esporre la pasticceria e le torte, uno o più armadi refrigerati per le vetrine e un frigorifero, o una cella frigo, di servizio, per conservare gli ingredienti e le materie prime, burro, uova, latte, cioccolato, panna, frutta.
Requisiti per Aprire una Pasticceria
La parte burocratica che riguarda l’apertura di un laboratorio di pasticceria è più o meno simile all’apertura di qualsiasi negozio dedito alla preparazione e vendita di prodotti alimentari. Prima di tutto è necessario interessarsi presso le autorità cittadine, il Comune ma anche l’Asl e la Camera di Commercio locale, per sincerarsi riguardo all’eventuale esistenza di particolari vincoli o obblighi legati al territorio e alla regione.
Una volta confermata l’assenza di ostacoli, è necessario procedere con l’apertura della partita Iva, l’iscrizione alla Camera di Commercio locale e l’iscrizione all’Inps e all’Inail, sia propria che di eventuali dipendenti e collaboratori.
Il libretto sanitario non è più necessario, occorre però frequentare un apposito corso HACCP sulle tecniche di manipolazione e conservazione degli alimenti, sulla pulizia dei locali adibiti alle preparazioni alimentari e sul controllo di impianti e macchine. Risulta essere necessario ricevere la licenza dal Comune di riferimento e richiedere alle autorità competenti dell’Asl di rilasciare un documento di idoneità sanitaria che permetta di esercitare il proprio lavoro, a fronte di un’ispezione effettuata da tecnici autorizzati. Generalmente, vengono ispezionate le toilette e controllati i locali e gli arredi.
Se si intende installare un’insegna luminosa all’esterno del negozio, occorre richiedere al Comune la necessaria autorizzazione.
Costi per Aprire una Pasticceria
Il budget di start up per l’apertura di una pasticceria artigianale si lega soprattutto alle dimensioni del negozio, al target di riferimento della clientela e alla località in cui l’attività avrà sede. Una pasticceria situata nel centro storico di una città e dedicata alla preparazione di dolci tipici e tradizionali avrà costi di apertura maggiori di un piccolo laboratorio situato in periferia o in un paese di provincia. Se si prevede l’apertura di un negozio laboratorio in centro città, sarà necessario uno spazio piuttosto ampio e un arredamento consono allo stile del contesto urbano.
Le spese maggiori sono dovute all’allestimento del negozio, all’acquisto delle attrezzature e dell’arredamento. Se il luogo non è di prestigio particolare, i costi totali possono essere inferiori a 100 mila euro. La formula più economica è quella del laboratorio con annesso un piccolo negozio, che richiede unicamente il banco refrigerato e la vetrina, oltre alle macchine e al forno.
Nel caso in cui si decidesse di completare il negozio con un piccolo angolo bar o con una vera e propria caffetteria, con servizio al tavolo, i costi di inizio attività salgono notevolmente. In questo caso occorre però considerare che anche gli utili saranno molto più elevati. All’attrezzatura di base sarà necessario aggiungere una macchina professionale per il caffè espresso e un banco attrezzato con frigoriferi e lavastoviglie. Questa soluzione potrebbe essere perfetta se l’idea è quella di proporre anche prodotti di gelateria e brioches di produzione propria.
Ai costi di acquisto di materiali, arredamenti e attrezzature occorre aggiungere quelli dovuti al disbrigo delle varie pratiche, le iscrizioni ai vari enti, il corso REC per l’apertura di un’attività commerciale e il corso HACCP, il quale avrà spesso degli aggiornamenti utili. Oltre ai costi iniziali occorre tenere in considerazione i costi di gestione che succederanno all’apertura. Al fine di chiedere un finanziamento, è importante redigere un business plan preciso e dettagliato, analizzando tutti i vari punti relativi ai costi di apertura e di gestione dell’attività.
Qualora non si dispongano di tutti i fondi necessari per l’apertura dell’attività, e di solito è proprio così, a meno che non si conosca qualcuno disposto a prestarli sulla fiducia, la soluzione migliore è quella di richiedere un finanziamento. Le Regioni, l’Unione Europea e spesso anche gli istituti di credito, propongono interessanti formule di prestiti a condizioni agevolate e finanziamenti a fondo perduto dedicati alle start up, e soprattutto ai giovani e alle donne che creano forme di imprenditorialità, valorizzano il proprio territorio e generano posti di lavoro. Per ottenere un finanziamento, generalmente è necessario avere compiuti i 18 anni, non avere precedenti di protesto, pignoramenti in corso e pregressi fallimenti, presentare un business plan valido e convincente e mantenere in vita la nuova attività per almeno cinque anni. I finanziamenti a fondo perduto molto spesso costituiscono forme di prestito davvero molto vantaggiose: poiché è facile lasciarseli sfuggire, si consiglia di chiedere frequentemente informazioni presso la Regione di riferimento.
Un modo per risparmiare è rappresentato dall’apertura di una pasticceria in franchising, soluzione che permette di sfruttare i vantaggi derivanti dall’utilizzo di un marchio conosciuto.
Inoltri, i marchi con cui ci si affiliano, solitamento, permettono il noleggio di macchinari e la frequentazione di corsi di formazioni.
Tra i marchi di pasticceria più conosciuti che offrono la possibilità del franchising segnaliamo Indipendent State of Coffee, Bakery House, Victoria Bakery e Crema e Cioccolato.
Conclusioni
Gli italiani sono molto golosi, e i turisti desiderano assaggiare i prodotti più sfiziosi che trovano durante le loro vacanze in Italia, sono già due validi motivi per non perdere l’entusiasmo e non lasciarsi scoraggiare di fronte alle spese e alle difficoltà iniziali, peraltro inevitabili.
Per raggiungere il successo è comunque necessario avere inventiva e fantasia, ma soprattutto informazioni precise riguardo all’andamento del mercato, al fine di individuare le strategie migliori per condurre un’attività proficua. Risulta essere necessario cercare di aggiornarsi continuamente e seguire le tendenze che, anche negli alimentari e non solo nella moda, determinano il successo di un’impresa, pasticceria artigianale classica oppure dolci americani, pasticceria francese, prodotti preparati con ingredienti di agricoltura biologica, prodotti per celiaci e intolleranti, e così via.
Indipendentemente dal prodotto scelto per la produzione, è necessario tenere conto di alcuni dettagli, le materie prime devono essere rigorosamente fresche ed è opportuno evitare assolutamente di utilizzare ingredienti conservati e surgelati. La posizione è molto importante, un negozio in centro storico ovviamente richiederà costi di affitto molto superiori, ma verrà rapidamente ripagato dai guadagni. Occorre riservare una certa attenzione alla forma e all’estetica, arredare il negozio con cura e disporre decorazioni e accessori a tema con lo stile e l’architettura.
L’igiene è determinante, soprattutto in un luogo dove si utilizzano e si lavorano prodotti alimentari: chiunque entri deve ricevere un’immagine di professionalità, pulizia, freschezza e fragranza.
Considerando il prestigio che la pasticceria italiana gode al di fuori dai confini nazionali, potrebbe essere un’idea quella di aprire il laboratorio in una città europea, o in uno Stato dove comunque i dolci italiani siano graditi.
