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In questa mettiamo a disposizione alcuni consigli utili su come aprire una pizzeria, spiegando quanto costa, cosa serve e quali sono i requisiti.
La pizza, come risulta essere noto, costituisce uno dei simboli della cucina italiana ed è conosciuta, apprezzata in tutto il mondo. Ma non solo, per chi apprezza questa specialità e ne conosce i segreti, può costituire anche un’interessante occasione di business. Certo, non significa che chiunque possa diventare facilmente un pizzaiolo di successo e ricavare elevati guadagni, tuttavia con un progetto definito, volontà e iniziativa, l’apertura di una pizzeria può riservare eccellenti soddisfazioni.
Cosa Serve per Aprire una Pizzeria
Qualunque sia la città nella quale si intende iniziare la propria attività, è probabile che siano già presenti numerose pizzerie, anche se ognuna riesce a trovare la propria collocazione sul mercato e il proprio target di clienti. Risulta essere molto importante, quindi, effettuare una piccola analisi di mercato, individuare le caratteristiche delle pizzerie già attive e iniziare a progettare una formula che sia valida e, allo stesso tempo, in linea con il proprio budget.
Sia come costi di start up che di gestione, è molto diverso pensare di aprire una pizzeria da asporto, un locale classico con servizio al tavolo, un ristorante pizzeria che offra anche altre specialità italiane, etniche o internazionali o un locale aperto fino a tardi con intrattenimento e musica e così via. Ad ogni genere si correlano esigenze di spazio e di ambientazione differenti e un diverso target di clientela, occorre quindi scegliere la propria direzione in base alle disponibilità economiche e alle richieste del mercato locale.
A meno che non si possieda uno spazio abbastanza ampio per poterlo trasformare in pizzeria, la scelta dei locali dipende dal genere di attività che si desidera intraprendere e alle disponibilità economiche. Se l’intenzione è quella di aprire una pizzeria al taglio, è necessario disporre di una superficie sufficiente ad ospitare il laboratorio e lo spazio di vendita, mentre non è necessaria una sala per i clienti, limitandosi eventualmente a disporre solo qualche tavolino o alcuni sgabelli di fronte al banco. Nel caso in cui, al contrario, si desideri aprire una pizzeria tradizionale, con servizio al tavolo, sala ed eventuale spazio all’aperto, la configurazione dell’ambiente determinerà la scelta dei locali, indicativamente, saranno necessari una o due sale, una cucina e un’area di servizio con il tipico bancone del bar.
L’attrezzatura varia in relazione al genere di attività da svolgere, anche se, di base, è simile per qualsiasi tipo di ambiente. L’ideale sarebbe potere disporre di un forno a legna, in questo caso è necessario che il locale permetta questo tipo di impianto senza compromettere la sicurezza delle persone, soprattutto se si trova all’interno di un palazzo abitato. Prima di installare un forno di questo tipo è necessario richiedere un sopralluogo da parte dei Vigili de Fuoco. L’alternativa è costituita da un forno elettrico professionale, utilizzabile anche per altre preparazioni. Il laboratorio deve disporre di un’impastatrice a spirale e di un banco in marmo per la lavorazione manuale della pasta. Sono necessari uno o due armadi refrigerati o una piccola cella frigo, un congelatore e la normale attrezzatura di una cucina, tavoli, utensili e armadi in acciaio. L’arredamento per una pizzeria al trancio si limita al banco di esposizione e vendita, un frigorifero per le bevande, una vetrina refrigerata se si desidera proporre dolci e dessert ed eventualmente qualche tavolino.
Allestire un ristorante tradizionale diviene più complesso, visto che, oltre ad arredare le sale e l’area bar, è necessario dare uno stile al locale, creando un ambiente classico, moderno, etnico o particolare in relazione alle preferenze personali e quelle che potrebbero essere le esigenze del mercato. Risulta essere consigliabile rivolgersi ad un fornitore specializzato nell’arredamento di pubblici esercizi e negozi, che in genere offre la consulenza anche per quanto riguarda il design.
Requisiti per Aprire una Pizzeria
L’apertura di una pizzeria è in tutto e per tutto simile a quella di qualsiasi altra attività di tipo commerciale, ovviamente, nel caso in cui la decisione sia quella di rilevare un locale già avviato, grande parte della burocrazia sarà già stata sbrigata dal proprietario precedente.
Diversamente, nel caso in cui si proceda ad aprire il locale partendo da zero, occorre seguire il percorso obbligatorio in queste situazioni, chiedere l’autorizzazione presso il Comune di riferimento, richiedere all’Asl il rilascio della certificazione di conformità alla normativa igienico sanitaria, ottenere la certificazione Haccp necessaria per chi opera nel settore della preparazione e vendita di alimenti e bevande, effettuare l’iscrizione alla Camera di Commercio, Inps e Inail e aprire la partita Iva.
Il titolare di una pizzeria non è obbligato a possedere un titolo di studio e ad effettuare un corso particolare ed è naturalmente libero di assumere un pizzaiolo esperto. Qualora fosse però intenzionato a occuparsi della cucina, e non fosse in possesso di esperienze nel settore della pizza, per acquisire una preparazione di base può frequentare uno dei corsi di formazione professionale reperibili in tutte le regioni, tra cui quelli organizzati dalla Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, dagli enti regionali e provinciali e dalle più note scuole di cucina.
Costi per Aprire una Pizzeria
L’apertura di una pizzeria, oltre a tutti gli adempimenti fiscali, presenta costi che riguardano l’affitto o l’acquisto del locale e la relativa messa a norma, l’acquisto delle attrezzature per la cucina e dell’arredamento per la sala e l’assunzione, se necessario, di alcuni dipendenti. Per una pizzeria d’asporto il costo è inferiore, in quanto non richiede uno spazio molto grande e non necessita di una sala ristorante e della presenza di operatori per il servizio al tavolo.
Risulta essere importante riservare una particolare attenzione alle opere di ristrutturazione del locale e soprattutto alla messa a norma dell’impianto elettrico e della rete idraulica e al rispetto delle regole di igiene per la lavorazione e il trattamento dei prodotti alimentari. Una parte del budget dovrebbe essere dedicato per studiare una strategia di marketing e pubblicizzare l’apertura del locale, cercando di attirare la curiosità dei potenziali clienti.
Cerchiamo di quantificare i costi per aprire una pizzeria.
Un forno elettrico o a gas professionale può essere comprato spendendo circa 2000 euro, se si sceglie di installare un forno a legna la spesa aumenta.
Un’impastatrice professionale può costare anche 1000 euro.
Per un frigo industriale è necessario mettere in preventivo una spesa di circaa 2000 euro.
Il costo degli arredi, come spiegato in precedenza, varia a seconda del tipo di pizzeria. Una pizzeria con tavoli e bar può richiedere un investimento anche di 20000 euro mentre per una pizzeria da asporto è possibile spendere circa 5000 euro.
A questi costi bisogna aggiungerne altri, che variano a seconda dei casi.
Per iniziare, l’affitto, che può essere anche di importo elevato per un locale che si trova in una posizione centrle.
Troviamo poi i costi del personale, sia quelli del pizzaiolo che dei camerieri, se si prevede il servizio ai tavoli.
Per avviare la pizzeria è poi necessaria pubblicità, la spesa dipende ovviamente dal tipo di competizione con cui si ha a che fare.
Risulta essere evidente che le spese di apertura di una pizzeria non sono proprio economiche, e a queste devono essere aggiunti i costi di gestione, l’affitto, le utenze, le retribuzioni del personale, l’acquisto delle materie prime e le spese di manutenzione del locale. Gli ingredienti di una pizza non sono comunque particolarmente onerosi, questo significa che il margine di guadagno può essere considerato anche piuttosto buono, soprattutto in un locale situato nel centro di una grande città o in una località turistica, dove il flusso di clienti è garantito, anche mantenendo prezzi medi. L’entità del guadagno si correla ovviamente al volume di affari, e dipende in parte dalla posizione del locale, in parte dalla propria volontà e impegno nel portare avanti il lavoro e in parte dall’attività promozionale e pubblicitaria.
Anche la scelta della posizione è determinante per definire il budget e per avere un’idea di quelli che saranno gli introiti. Se l’idea è quella di proporre un locale adatto per l’intrattenimento serale, il luogo ideale potrebbe essere il centro storico cittadino, se invece il target di riferimento sono gli utenti della pausa pranzo, si può scegliere una zona in cui vi siano scuole, aziende o uffici. In ogni caso, ad attrarre i clienti saranno la cortesia, la qualità e le doti di accoglienza del locale.
L’investimento di partenza non è irrilevante, per tale ragione, nel caso in cui non si disponga di un capitale, la scelta ideale è quella di informarsi riguardo ad un finanziamento agevolato, o chiedere consiglio alla propria banca.
Per ridurre i costi di apertura e di gestione e disporre di un supporto sia a livello burocratico che tecnico, si può scegliere la soluzione del franchising. Oggi esistono diversi brand dedicati alla pizza che offrono un prodotto di ottima qualità e sono presenti ovunque. Il franchising permette di poter contare su di un’assistenza sempre disponibile, dall’allestimento del negozio alla gestione dell’attività, ovviamente non lascia spazio alla fantasia, ma obbliga a rispettare il format di riferimento del marchio.
Conclusioni
Per ottenere il riscontro del pubblico, è necessario studiare con attenzione quelle che saranno le caratteristiche della pizzeria, decidere tra pizza d’asporto o servizio al tavolo, stabilire se dedicarsi unicamente alla pizza o se offrire anche altre specialità, capire quali possono essere gli orari di apertura migliori in relazione alla zona e al target.
Per elaborare una formula vincente è necessario effettuare uno studio mirato e individuare le richieste del mercato. Un’idea potrebbe essere, per esempio, quella di offrire pizze salutiste, con farina integrale e verdure provenienti da agricoltura biologica, specialità per celiaci, versioni personalizzate dai clienti stessi e altre specialità di nicchia, verificando che non siano già presenti nella stessa zona.
Se la sede del locale è un città frequentata da studenti, turisti e persone giovani, un’idea interessante può essere quella di aprire una pizzeria al trancio e d’asporto senza servizio al tavolo, offrendo la possibilità di fare una sosta per il pranzo o la cena. Si tratta di una formula certamente meno dispendiosa di un locale tradizionale che, se ben studiata, può offrire discreti guadagni e trasformarsi, in un secondo tempo, in un progetto più ampio, con l’apertura di altri locali con lo stesso marchio.
Nel caso in cui si voglia creare un locale esclusivo, adatto per soddisfare i clienti più esigenti, disposti anche a pagare un prezzo superiore alla media, si può prendere in considerazione l’idea di aprire la pizzeria puntando soprattutto sulla qualità della materia prima, sulla presentazione del prodotto e con una grande attenzione anche all’arredamento. Farine di cereali rari e antichi, come il farro o il kamut, lievito naturale, prodotti tipici regionali e un contesto allestito perfettamente a tema, con mobili e rivestimenti in legno e qualche oggetto d’antiquariato, possono costituire un’idea di base per creare un locale davvero unico.
Per chi desidera uscire dai confini italiani, la pizza offre eccellenti opportunità anche all’estero. Per esempio, sono molti quelli che hanno deciso di aprire una pizzeria in Germania e Svizzera. Naturalmente, occorre studiare con attenzione il mercato, e informarsi adeguatamente in relazione a tutte le pratiche burocratiche e gli adempimenti legislativi necessari. Inoltre, è necessario tenere in considerazione, come detto in precedenza, che sono numerosi gli italiani che hnno aperto pizzerie in Germania e Svizzera. Questo significa che la competizione non manca e che anche in questo caso è necessario sapersi differenziare.
Un altro aspetto da valutare l’approvvigionamento di materie prime, queste, se di qualità e provenienti dall’Italia, hanno un costo superiore.
Aprire una pizzeria può quindi essere un’idea ancora valida, ma è necessario sapere proporre qualcosa di nuovo e diverso per avere successo.
